Auch ohne Zusatzstoffe mit besten Backeigenschaften

Die meisten Kunden entscheiden sich für Bio-Mehl, weil das Getreide ohne den Einsatz von Kunstdünger und chemischen Pflanzenschutzmitteln angebaut wurde. Aber speziell bei Demeter-Mehl geht die Besonderheit in der Qualität weit darüber hinaus. Zwischen den verschiedenen Bio-Mehlen gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede.

Erkennungsmerkmale für ein gutes Mehl

Die Qualität eines Mehls lässt sich am besten an den daraus hergestellten Backwaren messen. Die wichtigsten Qualitätsparameter dafür sind deren Teigstruktur und die Konsistenz der Krusten. Zum einen sollen Brot, Brötchen, Kuchen und anderes Gebäck innen schön locker sein, gleichzeitig aber eine feste, knusprige Kruste haben.

Beim Brotbacken dienen Mikroorganismen aus der Hefe oder dem Sauerteig als Lockerungsmittel. Sie wandeln einen Teil der Stärke im Mehl in Gase um. Dadurch bilden sich im Teig die Poren. Das im Mehl enthaltene Gluten (Klebereiweiß) sorgt dafür, dass diese auch noch nach dem Backvorgang erhalten sind.

Das Ergebnis der Sauerteigführung hängt in erster Linie von den Fähigkeiten des Bäckers ab. Die Zusammensetzung des Mehls aber entscheidet darüber, ob im Teig ausreichend Gasblasen gebildet werden und der Glutenanteil muss groß genug sein, dass die Poren auch erhalten bleiben.

Der Teig muss beim Backen stark erhitzt werden. Ab 55° C sterben die gasbildenden Mikroorganismen ab. Der Erhalt der bis dahin gebilden Poren hängt von dem Gashaltevermögen des Teiges ab, welches durch die Menge und die Elastizität des Feuchtklebers im Mehl bestimmt wird. Ist der Kleber zu dehnbar, neigt ein Teig dazu „davonzulaufen“, ist der Kleber zu „bockig“, setzt er dem Gasdruck einen zu hohen Widerstand entgegen.

Zugelassene Hilfsmittel in der Müllerei und Bäckerei

Die entscheidenden Stellschrauben für die Herstellung eines guten Brotes lagen ursprünglich in der Handwerkskunst der Müller und der Bäcker. Heute sorgen – leider zum Teil auch im Bio-Bereich – zugelassene Hilfsmittel dafür, dass die zuvor beschriebenen Prozesse einfacher, schneller und auch preisgünstiger ablaufen können.

Hilfsmittel in der konventionellen Brotherstellung

„Mühlenchemie“ soll Ernteschäden kompensieren, Weizenmischungen optimieren und unterschiedliche Qualitäten ausgleichen. Ein großer deutscher Hersteller von Mühlenchemie bietet z.B. mehr als fünfhundert Mehlverbesserungsmittel an, unter anderm:

• Enzyme wie Amylasen für mehr Gebäckvolumen und bessere Bräunung
• Oxidasen für die Teigtrocknung und -stabilität
• Proteasen für elastischen Teig
• Emulgatoren, Säureregulatoren und Cysteine für die Teigerweichung

Die meisten der oben aufgeführten Behandlungsmittel müssen auf dem Backerzeugnis nicht deklariert werden, da sie bereits dem Rohstoff Mehl beigemischt wurden und somit nicht als Backzutat gelten.

Mehlbehandlungsmittel im Bio-Bereich

Zusätze sind auch in gekennzeichneten Bio-Mehlen nicht automatisch ausgeschlossen. Häufig verwenden große konventionelle Mühlen, die auch eine kleine Bio-Linie produzieren, bei ihren Bio-Mehlen Zusätze wie beispielsweise synthetische Ascorbinsäure, Monocalciumphosphat oder Magnesiumcarbonat.

Ascorbinsäure galt z.B. lange Jahre als selbstverständliche Zutat im Mehl, weil es ein einfaches Mittel ist, das Gebäckvolumen und die Teigstabilität zu steigern.

Außerdem sind auch einige Enzyme im Bio-Bereich als Backhilfsmitteln erlaubt.

Demeter-Mehle – ohne Hilfs- und Zusatzstoffe

Dem Mehl Zusatz- oder Hilfsstoffe beizumischen ist für Demeter-Verarbeiter nicht zulässig und entspricht auch nicht dem Qualitätsverständnis der Spielberger Mühle. Die Demeter-Mehle des Bio-Müllers haben aber auch ohne Zusatzstoffe beste Backeigenschaften. Und die Haushaltsmehle für die Privatkunden besitzen dieselbe hohe Backqualität wie die Mehle für die anspruchsvollen Handwerks-Bäcker.

Die wahre Müllerskunst

Damit aber im Bäckerhandwerk und auch beim Backen zu Hause mit den Demeter-Mehlen trotzdem leicht gute Backergebnisse erzielt werden können, kommt es auf die Qualität des Getreides und die Abmischung der Typenmehle an.

Bei Spielberger werden die Qualitätsparameter des Getreides zum ersten Mal analysiert, bevor es in der Mühle angeliefert wird. Deshalb kann die Anlieferung so gesteuert werden, dass in den Silos immer ausreichend Getreide mit verschiedenen Qualitäten hinsichtlich Stärke- und Glutenanteil lagert.

Dann kann der Müller aufgrund seiner Erfahrung und seinem Fingerspitzengefühl geschickte Kombinationen der Getreidepartien wählen. Im Vermahlungsprozess selbst bestimmt er in zahllosen Prozessen die Qualität des Mehls mit. Und zum Schluss zeigt sich in dem sensiblen Mischen der Typenmehle aus den insgesamt rund zweiunddreißig Passagenmehlen die wahre Müllerskunst.

Das Ergebnis sind Bio-Mehle in Demeter-Qualität – das heißt ohne Zusätze jeglicher Art –, mit denen auch zu Hause ganz einfach innen lockere und außen knusprige Brote, Brötchen und Kuchen gebacken werden können.

Steckbrief Spielberger Mühle

• Die Mühle besteht schon seit dem 17. Jahrhundert.
•  Die Familie Spielberger erwarb sie 1930.
• 1955 wurde auf den zur Mühle gehörenden Äcker auf Demeter-Landbau umgestellt.
• Seit 1983 wird ausschließlich Korn in Demeter- oder Bio-Qualität verarbeitet.
• 1992 wurde ein neues Produktionsgebäude gebaut.
• Die Mühle hat eine Mahlleistung von bis zu 24 Tonnen Getreide am Tag.
• Der Verkauf an Privatkunden der Spielberger Produkte erfolgt ausschließlich über den Bio-Fachhandel.
• Der Standort der Mühle ist Brackenheim in Baden-Württemberg.