Einkorn, der Exot unter den Exoten

Herkunft und Geschichte

Die ältesten nachweisbaren Quellen des Einkorns liegen im Zweistromland zwischen Euphrat, Tigris und Jordan, im heutigen Irak und Jordanien. Von dort aus breitete es sich ab 7.600 vor Christus bis nach Mitteleuropa aus. Während der Bronzezeit war Einkorn neben Emmer und Gerste eine der am häufigsten angebauten Getreidearten, sozusagen eines der „Hauptgetreide“ dieser Ära.

In Deutschland wurde Einkorn bis zum Beginn des Ersten Weltkriegs angebaut, allerdings schon damals in nur geringem Umfang. Im Verlauf des Ersten Weltkriegs verschwand das Urgetreide fast vollständig von der Bildfläche, zugunsten wesentlich ertragsreicherer „moderner“ Saatweizen. Lediglich regional begrenzt auf Gebiete der nördlichen Schweiz und des heutigen Baden-Württembergs wurde Einkorn auch in den 1950er-Jahren vereinzelt noch angebaut.

Heute wird Einkorn hauptsächlich in Südosteuropa kultiviert, während es mit lediglich 50 bis 100 Hektar Anbaufläche in Deutschland ein Schattendasein fristet. Die Bezeichnung des Einkorns rührt daher, dass er pro Ährenspindel nur ein einziges Korn aufweist. Auch deswegen verspricht Einkorn nochmals weniger Ertrag als der mit ihm verwandte Emmer, welcher zwei Körner pro Ährenspindel ausbildet.

Eigenschaften

Wie Emmer gehört auch Einkorn zu den Spelzgetreiden. Bei diesen ist das Korn in eine feste Hülle eingeschlossen, die dieses besonders gut vor schädlichen Umwelteinflüssen schützt, aber auch die Verarbeitung des Korns kompliziert. Eine weitere Gemeinsamkeit des Einkorns mit dem Emmer ist seine Genügsamkeit: Der Anbau auf trockenen, gar ausgelaugten Böden ist problemlos möglich.

Dennoch ergibt Einkorn gerade einmal einen Ertrag von 10 bis 20 dt pro Hektar. Das macht seinen Anbau aus wirtschaftlicher Sicht im Vergleich zu Weizen (bis 80 dt pro Hektar) unattraktiv, macht es aber im Gegenzug aus kulinarischer Sicht zu etwas ganz Besonderem.

Erschwerend kommt hinzu, dass Einkorn im Vergleich zu Dinkel 30 Prozent weniger Erntemenge ergibt, dabei aber schwieriger zu ernten und zu verarbeiten ist: Seine Körner sind kleiner, schmaler und somit filigraner als die des Dinkels, was in einer höheren Rate an Kornbruch resultiert. Daher ist Einkorn als Rohware 60 bis 75 Prozent teuerer als Dinkel.

Verwendung

Einkorn besticht durch seinen leicht nussigen Geschmack, der aus Einkornmehl gebackenem Brot eine herrlich würzige Note verleiht. Ihr hoher Carotingehalt verleiht Einkornprodukten eine goldgelbe Farbe. Lutein und Zeaxanthin wirken sich positiv auf die Sehkraft aus. Magnesium, Zink, Eisen und besonders viele Aminosäuren sind ebenfalls enthalten.

Einkorn ist nicht glutenfrei, demnach also nicht geeignet für Menschen mit Zöliakie. Dagegen ist es geeigent für Menschen, die unter einer Weizenallergie leiden. Voraussetzung für die Verwendung ist in diesem Falle allerdings, dass auch Dinkel vertragen wird.

Wie Emmerflocken oder Haferflocken lassen sich auch Einkornflocken wunderbar nutzen, um sie ins Müsli oder in Joghurt einzurühren. Einkornflocken sind weitaus knuspriger als die weit verbreiteten Haferflocken. Zudem weisen sie mehr Eigengeschmack auf, der ins leicht Nussig-Würzig-Aromatische geht.