Dinkel, das „Schwabenkorn“

Herkunft und Geschichte

Dinkel wurde bereits 13.000 vor Christus im Südwesten Asiens kultiviert. Dinkelkörner wurden bei Ausgrabungen in Siedlungen im Kaukasus gefunden und aufs fünfte bis sechste Jahrtausend vor Christus datiert. Auch die Kelten und die Ägypter nutzten Dinkel offenbar schon sehr früh. Um 4.000 vor Christus wurde Dinkel erstmals in Europa angebaut. Erst im Mittelalter (500 bis 1500 nach Christus) etablierte er sich auf dem Gebiet des heutigen Süddeutschlands, Österreichs und der Schweiz. In dieser Zeit erhielt Dinkel auch den Beinamen „Schwabenkorn“.

Im 18. Jahrhundert avancierte Dinkel zu einer bedeutenden Handelsware. Christliche Pilger nahmen ihn als besonders haltbares Korn überall hin mit, was seine heutige weite Verbreitung erklärt.

Eigenschaften

Dinkel ist ein vergleichsweise enger Verwandter des heutigen Weizens. Zwischen beiden gibt es zahlreiche Mischformen, da Dinkel und Weizen heute oft in unmittelbarer räumlicher Nähe angebaut und häufig miteinander gekreuzt werden. Dinkel ist unter den Urgetreide-Arten sicherlich die bekannteste.

Dinkel ist ertragsärmer als moderner Weizen, dabei jedoch bedeutend widerstandsfähiger und resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge. Auch mit Kunstdünger lässt sich der Ertrag nicht nennenswert steigern. Wie bei den anderen Urgetreide-Sorten führte dieser Umstand auch beim Dinkel dazu, dass sich die moderne Landwirtschaft lieber den ertragsreichen Arten zuwandte.

Das Dinkelkorn ist fest mit den Spelzen verwachsen. Das macht die Verarbeitung kompliziert, da ein weiterer Arbeitsschritt erforderlich wird: der des Entspelzens.

Verwendung

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Dinkelprodukte eignen sich als Alternative für Menschen, bei denen eine Weizenunverträglichkeit vorliegt – zumal er bedeutend verträglicher ist als Weizen. Entscheidend für die Eignung ist jedoch die Reinheit des Ausgangsproduktes. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Verarbeitung penibel darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.

Schon Hildegard von Bingen wusste um die positiven Eigenschaften des Dinkels. Den Überlieferungen zufolge kurierte sie im Mittelalter Darm- und Magenleiden mit Dinkel.

Dinkel eignet sich gut zum Backen von Brot. Die Klebereigenschaften sind zwar geschmeidig und dehnbar, jedoch ist Dinkelteig empfindlich. Schnell kommt es zu einer Überknetung des Teigs. Ist ein Teig überknetet, so lässt er sich auch durch weitere Zugabe von Mehl nicht mehr richtig verarbeiten – er verliert seine Struktur, klebt und verliert merklich an Oberflächenspannung. Im Backofen geht überkneteter Teig nicht mehr richtig auf.

Drei Dinkelsorten sind heute von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch reine Sorten: Franckenkorn ist eine Rückkreuzung aus alten Sorten. Der Name geht auf den Züchter Peter Franck zurück und hat nichts mit der Region Franken zu tun. Oberkulmer Rotkorn ist eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte. Und Schwabenkorn ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte Roter Tiroler.

Grünkern

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Schon sehr lange besteht die Tradition, einen Teil der Dinkelernte verfrüht, noch unreif und somit grün einzubringen: Grünkern. Grünkern, auch als „Badischer Reis“ bekannt, ist nicht lagerfähig und kann nicht zum Backen verwendet werden, dient aber als Basis für köstliche Suppen und Grünkernküchle.

Entstanden ist die Tradition des Reservierens eines Teils der Dinkelernte für Grünkern vermutlich aus Gründen der Vorratshaltung: Vernichteten Schlechtwetterperioden den Dinkel, so hatte man immerhin das noch grüne Korn bereits eingebracht.

Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns datiert auf 1660. Bereits damals wurde er in Baden (Süddeutschland) als schmackhafte und kräftigende Suppeneinlage verwendet.

Rezept: Badische Grünkernsuppe

Das benötigen Sie (für zwei Personen):

50 g frisch vermahlenen Grünkern
1 EL kaltes Wasser
0,5 Liter heiße Fleischbrühe oder Gemüsebrühe
Salz und weißer Pfeffer
ein halbes Eigelb
2 EL Sahne oder Sahne-Ersatz auf Haferbasis

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So geht’s:

Das Grünkernmehl in einer Schüssel mit 1 EL kaltem Wasser anrühren. Die so entstehende Masse nun unter kräftigem Rühren in die kochende Fleisch- oder Gemüsebrühe geben. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Etwas warme (aber nicht mehr kochende) Suppe entnehmen und in diese das halbe Eigelb und die Sahne einrühren. Dieses dann in die Suppe einrühren, die ab diesem Zeitpunkt nicht mehr zum Kochen gebracht werden sollte. Guten Appetit! 🙂