Vanille – die Königin der Gewürze

Geschrieben am 29. November 2017 von Andrea

Aus dem Reisebericht der Rapunzel-Einkäuferinnen

Die Einkäuferinnen von Rapunzel waren im Oktober vor Ort bei einem Erzeuger-Partner auf den Komoren. Die »Mondinseln« sind ein Inselstaat im Indischen Ozean am nördlichen Ausgang der Straße von Mosambik. Hier haben sich Bauern aus sechs, über die ganze Insel verteilten Dörfern genossenschaftlich zu einer Kooperation zusammengeschlossen. Mit ihren kleinen eigenen Parzellen bestreiten die Bauern ihren Lebensunterhalt.

Auf diesen Anbauflächen gedeihen die Vanilleschoten, die viele Rapunzel-Produkten verfeinern. Das balsamisch-warme Aroma des edlen Gewürzes veredelt z.B. Aufstriche wie das legendäre Samba und die 30-Jahre-Geburtstagsschokolade, die Krachnuss.

Die Einkaufsleiterin H. Mang und ihre Mitarbeiterin S. Höland berichtete vom arbeitsintensiven Anbau, von der sorgfältigen Verarbeitung und der besonderen Qualität der echten Bourbon-Vanille von den Erzeugern auf den Komoren.

Tipp für die Weihnachtsbäckerei

Die duftende Bourbon Vanille ist auch in vielen Weihnachtsrezepte der Rapunzel-Rezeptsammlung enthalten!

Aufwändiger Anbau und Ernte

Das edle Aroma der echte Bourbon Vanille kommt nicht von ungefähr, dazu sind viele kleine Schritte notwendig. In jeder Schote steckt viel Arbeit.

Von-Hand-Bestäubung

Im Oktober blüht die Vanillepflanze. Das ist eine besonders arbeitsintensive Zeit. Denn um später Vanilleschoten ernten zu können, muss jede einzelne Blüte von Hand befruchtet werden. Auf natürliche Weise wird die Pflanze von bestimmten Bienen- und Kolibriarten bestäubt, die allerdings nur in der ursprünglichen Heimat der Vanille, in Mexiko vorkommen.

Deshalb muss die Vanillepflanze in den heutigen Hauptanbaugebieten außerhalb Mexikos in Handarbeit bestäubt werden. Während der dreimonatigen Blütezeit gehen die Bauern dazu zweimal täglich auf ihre Pflanzungen, denn jede Blüte blüht nur einen einzigen Tag.

Neupflanzung

Gleichzeitig sind Oktober und November auch die Monate, in denen Neupflanzungen am besten angehen. Die Bauern stecken dafür abgeschnittene Stücke der langen Lianen der Vanillepflanze als neue Stecklinge in die Erde.

Vanilleschoten-Ernte

Die Erntezeit im Juni ist für die Pflanzer natürlich ebenso eine arbeitsintensive Periode. Denn auch die Ernte ist eine aufwändige Sache.

Die Schoten werden nicht alle auf einmal reif, jede Schote soll aber möglichst gerade dann geerntet werden, wenn sie ihren optimalen Reifegrad erreicht hat. Deshalb müssen die Bauer in der Erntezeit täglich in ihre Parzellen, um die gerade reifen Schoten auszuwählen und zu ernten.

Eine anspruchsvolle Orchidee

Vanille ist eine Orchideenart und dem entsprechend anspruchsvoll. Sie benötigt Laubbäume als Stützpflanzen, an denen sie hochranken kann. Vom Steckling bis zur ersten Ernte vergehen ganze drei Jahre. Das ist einer der Gründe, warum Vanille so extremen Preisschwankungen unterliegt. Wenn die Preise wegen hohem Angebot niedrig geworden sind, pflegen viele Anbauer ihre Vanillepflanzungen nicht mehr intensiv. Wenn die Preise dann wieder angestiegen sind, dauert es mindestens drei Jahre, bis erneut ausreichend Ernte vorhanden ist, um die hohe Nachfrage bedienen zu können.

Von der grünen Schote zur duftenden Vanille

Die Bauern markieren ihre geernteten Schoten mit einer Art Brandzeichen, damit zurückverfolgt werden kann, woher jede einzelen Schote stammt. Dann kaufen Sammler die Ernte und liefern sie beispielsweise an die Lieferantin Sitti Djaouharia Chihabiddine, mit der Rapunzel bereits seit vielen Jahren zusammen arbeitet. Dort wird die Vanille dann weiterverarbeitet und abgepackt.

Die geernteten Vanilleschoten werden zunächst für wenige Sekunden in heißes Wasser getaucht und anschließend getrocknet und fermentiert. Bei diesem Prozess über mehrere Monate muss täglich kontrolliert werden, ob der Feuchtigkeitsgehalt passt und sich kein Schimmel bildet.

Zum Schluss bleiben von einem Kilogramm frischer Vanilleschoten letztendlich zweihundert Gramm getrocknete Vanille übrig. Aber der Aufwand lohnt sich, denn das edle Gewürz ist zu Recht sehr begehrt. Außer Vanillin enthält die Vanilleschote noch weitere hundertfünfzig Aromen und ist nach Safran das teuerste Gewürz der Welt.

Das Gold der Komoren

Die Vanilleschote hat vielen Bewohnern der fruchtbaren Vulkaninsel ein Einkommen gesichert. Nicht zuletzt der langjährigen Rapunzel-Lieferantin Sitti Djaouharia Chihabiddine.

Durch die Vanille konnte sie sich als Frau eine erfolgreiche Firma aufgebauen und wird von allen – auch von den Bauern vor Ort – respektiert. Und das ist keine Selbstverständlichkeit in einem muslimisch geprägten Land. Sitti Chihabiddine gewährt in ihrer Firma auch Sozialleistungen für ihre Mitarbeiter, die die gesetzlichen Forderungen übersteigen. So bietet sie ihren Mitarbeiterinnen z.B. bezahlten Mutterschutz.

Das hat die Rapunzel-Einkäuferinnen bei ihrem Besuch sehr beeindruckt. Sie konnten sich aber auch von dem außergewöhnlichen Engagement für Qualität überzeugen. Um die vielen arbeitsaufwändigen Schritte zu optimieren, die notwendig sind, um eine qualitativ hochwertige Vanille herzustellen, hat Sitti Chihabiddine vor einigen Jahren auf eine eigene, auf ihrer langjährigen Erfahrung abgestimmte Fermentation umgestellt. Dadurch kann sie den Entwicklungsprozess der Vanille noch optimaler steuern.