Gutverdauliches Vollkornprodukt für jedermann

Flockenvielfalt aus der Spielberger Mühle

Prinzipiell können Flocken aus allen Getreidearten und aus vielen Pseudogetreiden hergestellt werden. Als gut verdauliches Vollkornprodukt stellen sie heute einen wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung dar. Sie sind auf den meisten Frühstückstischen zu finden und werden in vielen verschiedenen Gerichten verarbeitet.

Hier erfahren Sie nun vom Flockenspezialist Spielberger, wie Flocken hergestellt werden und warum sie ernährungsphysiologisch so wertvoll sind.

Wie werden Getreideflocken gemacht?

Der Klassiker unter den Flocken sind die Haferflocken. Sie kennt jedes Kind. Wegen der physiologischen Besonderheit des Hafers beginnt die Herstellung der Haferflocken einen Schritt früher als bei den meisten anderen Getreidearten.

Darren des Rohhafers

Beim Hafer sitzen die Spelzen viel fester am Korn als bei anderen Getreiden. Deshalb fallen sie beim Dreschen nicht ab. Um den ungenießbaren Spelz zu entfernen, wird das Haferkorn samt Spelz zuerst in der sogenannten »Rohhafer-Darre« langsam auf rund 80° C erhitzt und bis zu eineinhalb Stunden gedarrt.

Während dieser langsamen und intensiven Erwärmung schützt die Schale die empfindlichen Kerne und die positiven Inhaltsstoffe – wie beispielsweise Vitamin E – werden erhalten. Der Geschmack der Schale geht ins Korn über und verleiht den Flocken das typische kräftige Haferflocken-Aroma.

Nebenbei werden bei diesem Prozess bestimmte Enzyme abgebaut, um zu verhindern, dass die Haferflocken wegen ihrem hohen Fettgehalt später ranzig werden. Der Fettgehalt des Hafers liegt bei zirka 7% gegenüber 1-2% bei anderen Getreidearten.

Nach der Darre wird der Hafer im so genannten »Prallschäler« mechanisch geschält. Der Spelz wird entfernt
und das Getreide wird anschließend zu Flocken gewalzt.

Die Spielberger Mühle in Würzburg ist die einzige Flockenmühle Deutschlands, die auch heute noch auf dieses zeitintensive Darren des Rohhafers setzt. Die Mühle produziert dank ihrer 70jährigen Erfahrung in der Flockenherstellung erstklassige Frühstücksflocken aus fast allen Getreide- und Pseudogetreidearten.

Flocken werden gewalzt

Bei allen anderen Getreidearten kann auf die Darre verzichtet werden, weil der Spelz bei Dreschen abfällt. Nach dem Entspelzen folgt das Dämpfen, bei dem das Korn durch Wasserdampf geschmeidigt gemacht wird, damit gleichmäßige und stabile Flocken entstehen, die anschließend nicht in der Verpackung zu Mehl zerfallen.

Im Wasserdampf erreichen die Getreidekörner eine Temperatur von 65 bis 70° C. Sobald das Getreide die gewünschte Feuchtigkeit erreicht hat, werden die Körner auf dem Flockierwalzwerk ausgewalzt und anschließend getrocknet. Bei Großblatt-Flocken wird das ganze Korn gewalzt. Für Kleinblatt- bzw. Zartblatt-Flocken müssen die Körner zuerst durch sogenanntes »Grützen« zerschnitten werden.

Ernährungsphysiologisch wertvoll

Getreide ist ein wichtiger Lieferant von hochwertigen Eiweißen, Mineralstoffen wie Eisen und Kalzium und vielen B-Vitaminen. Durch das Dämpfen gehen zwar einzelne wertvolle Inhaltstoffe verloren, aber die noch enthaltenen Vitamine und die Stärke können durch den Wärmeaufschluss vom menschlichen Körper besser aufgenommen und verwertet werden.

Die Stärke bildet mit 70% den Hauptanteil der Nährstoffe des Getreides. Den Verdauungsprozess von Vollkornprodukten, bei dem mit Hilfe von körpereigenen Enzymen Stärke in verwertbaren Einfachzucker umgewandelt wird, empfinden viele Menschen als belastend und klagen über Blähungen, Völlegefühl und Trägheit. Das Dampfverfahren bei der Flockenherstellung stellt eine Art Vorverdauung des Getreides dar und sorgt für eine leichtere und vollständigere Verdauung des Getreides und seinen wertvollen Inhaltsstoffen.

Flocken sind Vollkornprodukte, sie werden immer aus dem vollen Korn hergestellt.

Da bei Dämpfen des Getreides für die Flockenherstellung aber nicht alle Inhaltsstoffe des Getreides erhalten werden können, sollte der Verlust an Vitamin B1 und Folsäure durch Zugabe von Weizenkeimen zum Müsli ausgeglichen werden.

Vielseitige Verwendung

Flocken sind in der Küche viel vielseitiger, als mancher denkt. Weil Flocken auch ohne Kochen leicht verdaulich sind, werden sie am häufigsten als Basis fürs Müsli beim Frühstück verwendet.

Aber Zartblatt-Flocken sorgen nicht nur im Frühstücksbrei für eine weiche Konsistenz, sie machen auch Suppen und Saucen sämig. Großblatt-Flocken besitzen mehr Biss und eignen sich daher eher für kernige Gerichte wie z.B. Bratlinge. Außerdem finden sie beim Backen von Keksen und der Herstellung von Riegeln ihre Verwendung. Auch für Smoothies sind Flocken eine gesunde Zutat.

In der Spielberger-Rezeptsammlung finden sich Anregungen, wie sich Getreideflocken in der Küche einsetzen lassen. Auf den beiden Abbildungen links sehen Sie »Vegtarische Bratlinge« und »Glutenfreie Haferkekse«, deren Rezepte Sie auf der Website von Spieoberger nachlesen können.

Die Flockenvielfalt im Spielberger-Sortiment

Das Flockensortiment von Spielberger ist sehr vielfältig. Es gibt glutenfreie Varianten und viele Sorten sind nicht nur in Bio- sondern sogar in Demeter-Qualität erhältlich.  Erfreulich ist auch die neue Verpackung, die ausschließlich aus Papier besteht.

Sie finden neben den gängigen Getreideflocken in Groß-, Klein- und Zartblatt auch 3- bis 6-Korn-Flockenmischung in Demeter-Qualität, Amaranthflocken aus deutschem Anbau, urwüchsige Flocken aus Emmer, Teff und Kamut, eine große Auswahl an glutenfreien Flocken aus z.B. Soja, Braunhirse, Quinoa oder Erdmandel und für Vielverbraucher auch günstige Großgebinde.