Ein Pseudogetreide im Aufwind

Buchweizen für die glutenfreie und vegane Ernährung

Buchweizen ist eigentlich kein Getreide und mit »Weizen« hat er überhaupt nichts zu tun. Er gehört zu den sogenannten Pseudo-Getreiden, da man ihn ähnlich wie Getreide verwenden kann. Weil Buchweizen von Natur aus glutenfrei ist, spielt er in der glutenfreien Ernährung eine besondere Rolle. Wegen seinem hohen Eiweißgehalt ist er aber auch bei Veganern und Vegetariern sehr beliebt.

Eine Bereicherung des Speiseplans

Buchweizen kann den Speiseplan auf vielerlei Weise bereichern. Er kann gekocht als Beilage oder in Salaten verwendet werden. Ohne Fett angeröstet ist das ganze Korn eine knackige Zutat für Müslis. Buchweizen-Flocken geben Bratlingen und Müslis einen besonders nussigen Geschmack.

Gekeimter Buchweizen ist besonders wertvoll, denn beim Keimvorgang werden zahlreiche Enzyme und Vitalstoffe aktiviert. Buchweizenkeimlinge schmecken gut im Salat oder im Müsli.

Weil es kein Gluten enthält, bindet Buchweizenmehl beim Backen nicht. Trotzdem gibt es in allen Teilen der Welt typische Gebäckrezepte mit Buchweizenmehl – wie zum Beispiel Blinis in Russland, Galettes in Frankreich oder „buckwheat cakes“ in Amerika. Dabei werden in den Regel Mehlmischungen verwendet. Pfannkuchen gelingen aber auch nur mit Buchweizenmehl.

In der glutenfreien Küche sorgen abgestimmte Mischungen mit zum Beispiel Reis-, Mais-, Hirsemehl und einem zusätzlich Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl für gute Backergebnisse.

Eine Fülle an wertvollen Inhaltsstoffen

Buchweizen kommt eine wichtige ernährungsphysiologische Bedeutung zu. Er glänzt mit einer ganzen Fülle an wertvollen Inhaltsstoffen.

Für Veganer besonders interessant sind der Eiweißgehalt von 10 Prozent und die Zusammensetzung der lebenswichtigen Eiweißbausteine – insbesondere Lysin, Arginin und Tryptophan. Außerdem ist Buchweizen reich an Kalium, Calcium und Eisen und enthält viele Vitamine, unter anderem B1, B2, E sowie Selen. Der Fettgehalt von 1,7 Prozent setzt sich zu mehr als der Hälfte aus ungesättigten Fettsäuren zusammen.

Neben vielen Ballaststoffe liefert Buchweizen eine große Mengen an Lezithin. Dies unterstützt die Regulierung des Cholesterinspiegels und die Versorgung der Leber. Seine basische Wirkung schützt vor Übersäuerung. Studien belegen, dass Buchweizen sich positiv auf den Blutzuckerspiegel und den Blutdruck auswirken kann – ersteres durch Chiro-Inositol und letzeres durch Rutin.

In der ayurvedischen Ernährung gilt Buchweizen als wärmendes Getreide.

Bei Bienen beliebter Bodenverbesserer

Ursprünglich stammt der Buchweizen aus Zentral- und Ostasien. In Europa wurde er ab dem späten Mittelalter kultiviert und war bis zum Einzug der Kartoffel weit verbreitet. Bis heute wird er in Russland, Japan und China angebaut.

Buchweizen gedeiht auch auf mageren Standorten. Er stellt keine hohen Anforderungen an den Boden, sondern verbessert ihn sogar. Denn mit seinen langen Wurzeln kann er Stickstoff im Boden binden und ihn dadurch wieder fruchtbarer machen. Buchweizen bekämpft parasitäre Fadenwürmer wie Nematoden im Boden und bereitet ihn so gut für den späteren Gemüse- oder Kartoffelanbau vor. Deshalb wird Buchweizen heute häufig als Unter- oder Zwischensaat verwendet.

Und es gibt weitere Gründe, die für seinen Anbau sprechen. Bei Bienen ist Buchweizen sehr beliebt!

Buchweizen von der Spielberger Mühle

Der Buchweizen, der in der Spielberger Mühle verarbeitet wird, stammt zum einen von der Demeter-Anbaugemeinschaft Juchowo in Polen, bei der ein ganzes Dorf mit einbezogen ist, und zum anderen von einem Demeter-Gut in Tschechien, das die Familie Dutschke aus der Schweiz dort nach der Wende aufgebaut hat.

Foto: Sebastiaan Huisman von der Hofgemeinschaft Juchowo und Dr. Isabell Hildermann von der Spielberger
Mühle in einem Buchweizen-Feld

Verarbeitung

Die dreikantigen Nüsschen des Buchweizens besitzen eine sehr harte Schale, die ungenießbar ist und auf jeden Fall entfernt werden muss. Dafür sind nur wenige spezialisierte Schälmühlen ausgerüstet. Das mineralstoffreiche Samenhäutchen bleibt trotz des Schälvorgangs erhalten. Beim Schälen gehen aber viele der zarten Körner zu Bruch. Sie werden abgesiebt und zu Buchweizenmehl verarbeitet.

Buchweizen-Sortiment

• Buchweizen, demeter
• Buchweizen-Vollkornmehl, demeter
• Glutenfreier Mehlmix Brot aus Reis-, Mais-, Buchweizen- und Hirsemehl mit Johannisbrotkernmehl
• Glutenfreier Buchweizengrieß, kbA
• 3-Korn-Flocken aus Hirse-, Reis- und Buchweizen, demeter
• Buchweizenflocken, kbA
• Glutenfreie Buchweizenflocken, kbA
• Glutenfreie Buchweizenflakes, kbA
• Müslibrei Gerste-Mandel, demeter