Gemüse einlegen: Grundrezept und Kimchi-Variation

Aus der Byodo-Rezeptsammlung

Grundrezept Gemüse sauer einlegen

Sie brauchen

1 kg Gemüse nach Wahl (Karotten, rote Beete, Kürbis, Rotkohl, Zucchini usw.) • frische Kräuter (z.B. Thymian oder Dill) • 1-2 EL Senfkörner • 1 l Wasser • 30 g Meersalz • 1 EL Kräuteressig

Das Grundrezept schmeckt auch herrlich mit anderen Essig-Klassikern von Byodo – wie zum Beispiel Rotwein– , Weißwein– und Apfelessig.

Den naturtrüben Afpelessig aus saftigen Bioland-Äpfeln mit seinem unvergleichlichen Geschmack gibt es auch als CateringLine Großgebinde im günstigen 25 Kilogramm-Kanister.

So gehts

Wasser mit Salz und Essig in einem Topf aufkochen lassen und abkühlen lassen.

Das Gemüse schälen und klein schneiden, in sterilisierte Einmachgläser schichten und frische Kräuter und Senfkörner nach Belieben zugeben.

Essiglake über Gemüse gießen, bis es vollständig bedeckt ist. Gegebenenfalls das Gemüse mit einem Fermentier-Gewicht oder einem kleinen Glasschälchen beschweren, damit es nicht aufschwimmen kann. Es muss immer unter dem Lakespiegel sein. Restliche Lake im Kühlschrank aufbewahren.

Glas verschließen und im Keller oder Vorratsschrank dunkel lagern. Ab und zu muss eventuell etwas Lake nachgefüllt werden.

Das Gemüse sollte vor dem Verzehr mindestens eine Woche eingelegt sein.

Rezept: Kimchi-Variation

Sie brauchen

800 g Chinakohl oder Wirsing • 100 g Rettich oder Kohlrabi/Karotten • 100 g grobes Meersalz • 1 rote Zwiebel • ½ Apfel • Saft einer halben Orange • 1 Frühlingszwiebel • 10 g frischer Ingwer • 1 EL Honig • 1 EL Fischsauce bzw. vegane »No Fish«-Sauce • 2 Knoblauchzehen • 1 EL Chiliflocken • 2 EL Paprikapulver, edelsüß • 1 EL Weizenmehl • Wasser

So gehts

Chinakohl längs vierteln, in Stücke schneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen. Kohlblätter in einer großen Schüssel mit Meersalz vermengen und 200 Milliliter Wasser zugeben. Das Ganze mit einem Teller abdecken und z.B. mit einem Topf beschweren. Für vier Stunden stehen lassen, damit das Salz dem Kohl das Wasser entzieht. Nach der Hälfte der Zeit Kohl einmal wenden.

Für die Kimchi-Paste Apfel, geschälten Ingwer, gehäutete Zwiebel und Knoblauch in grobe Stücke schneiden und in ein hohes Gefäß geben. Zusammen mit dem Saft einer halben Orange, Honig, Fischsauce, Chiliflocken und Paprikapulver mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren. In Ringe geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.

Ein Esslöffel Weizenmehl in 90 Milliliter kaltem Wasser verrühren und aufkochen, bis eine breiige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen und in die Paste rühren. Rettich in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in die Kimchi-Paste legen.

Chinakohl mehrmals gut abspülen, abtropfen lassen und mit der Kimchi-Paste vermengen. Kohl und Rettich in sterilisierte Gläser mit großer Öffnung schichten. Die Blätter immer wieder festdrücken, damit keine Luftkammern entstehen. Oben im Glas etwa zwei Finger breit Platz lassen, damit beim Fermentieren nichts überlaufen kann. Der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Die Gläser verschließen und für zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, damit der Fermentationsprozess in Gang kommt. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren. Frühstens nach einer Woche kann das Kimchi verzehrt werden. Es Kimchi ist für mindestens zwei Monate haltbar.