Naturata-Rezept: Schwarzwurzel-Risotto mit Serrano-Schinken

Schwarzwurzeln – der Spargel für die Winterzeit

Schwarzwurzeln – auch Winterspargel genannt – sind ein sehr feines Wintergemüse mit einem milderen Geschmack als Spargel, dafür aber mit einer nussig würzigen Note. Die Wurzeln enthalten Kalium, Eisen, Vitamine B1 und E, Folsäure sowie Nitrat und sind von Oktober bis April frisch im Handel erhältlich ist.

Die ursprünglich aus Spanien stammenden Schwarzwurzeln sind mit dem Löwenzahn verwandt und waren im Mittelalter als Heilpflanze sehr geschätzt. Der Anbau als Gemüse begann aber erst ab dem 17. Jahrhundert, nachdem man entdeckt hatte, welch feines helles Gemüse sich unter der groben dunklen Schale verbirgt.

Das Gemüse kann vor oder nach dem Kochen geschält werden. Beim Schälen der rohen Wurzeln sollten unbedingt Handschuhen getragen werden, da der enthaltene Milchsaft die Haut dunkel verfärbt. Wenn die geschälten Wurzeln nicht sofort gekocht werden, müssen sie in Zitronen- oder Essigwasser eingelegt werden. Sonst verfärben sie sich schnell rötlich-braun und sehen unappetitlich aus.

Schwarzwurzeln können genauso wie Spargel zubereitet werden: als Gemüsebeilage zu Fleisch, Fisch oder Kartoffeln, als Salat und als raffinierte Zutat in Aufläufen, Suppen oder Eintöpfen.

Rezept von Naturata – Schwarzwurzel-Risotto mit Serrano-Schinken

Die Mengenangaben des Rezepts reichen für vier Personen.

Sie brauchen

1 kg frische Schwarzwurzeln • 2 EL Gemüsebrühe mit Bio-Hefe • 80 g Pinienkerne • 2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 6 EL Olivenöl nativ extra aus Kreta PDO • 250 g Risotto-Reis • 200 ml trockenen Weißwein • 4 Scheiben Serrano-Schinken • 5 Stiele Zitronenthymian oder etwas getrockneten Thymian • Meersalz • Pfeffer

So geht’s

Schwarzwurzeln waschen, schälen und sofort in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen. Dann in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

In zwei Liter kochendes Wasser Gemüsebrühe einrühren. Pinienkerne in der Pfanne ohne Öl anrösten. Schalotten und Knoblauchzehen in  Würfel schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne  andünsten. Risotto-Reis dazugeben, kurz andünsten und mit Weißwein ablöschen. Ca. 20 Minuten köcheln lassenund dabei immer etwas von der Gemüsebrühe aufgießen und umrühren.

Wenn der Reis weich ist, Schwarzwurzeln, Parmesan und Pinienkerne untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier Telern anrichten und je mit einer Scheiben Serrano-Schinken krönen.