Die „Königin der Nüsse“ wird die Macadamianuss auch genannt. Und das aus gutem Grund: Ist sie doch überaus wohlschmeckend, fein und mild im Geschmack und zergeht aufgrund ihres selbst für Nüsse sehr hohen Fettgehalts geradezu auf der Zunge.
Der Anbau von Macadamia ist schwierig, die Weiterverarbeitung aufwendig, und die Nachfrage seit Jahren weit größer als das Angebot. Aus dieser Tatsache resultiert ihr hoher Preis.
Macadamianüsse stammen ursprünglich aus Australien und werden auch als „Australische Haselnüsse“ oder „Queenslandnüsse“ bezeichnet. Mittlerweile werden Macadamianüsse auch auf Hawaii und in verschiedenen subtropischen Ländern angebaut.
Schon die Aborigines, die Ureinwohner des australischen Kontinents, schätzten Macadamianüsse als leckere und nahrhafte Verpflegung. Macadamianüsse enthalten besonders viel Protein und „gesunde“ Fette, nämlich ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Im Handel findet man üblicherweise ausschließlich bereits geknackte Macadamianüsse, da ihre Schale außerordentlich hart und schwer zu knacken ist.
Macadamianüsse sind sehr ölhaltig: 100 Gramm Nüsse bestehen aus 72 Gramm Fett. Ihre zarte Beschaffenheit macht sie gut geeignet für Gebäck, als Füllmasse, für Cremes (Macadamia-Creme) und zur Herstellung von Eis. Geröstete und gesalzene Macadamia-Nusskerne sind ein leckerer Knabberspass.
Nährwerte je 100 g Macadamia (geröstet, ungesalzen)
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So geht’s:
Heizen Sie den Backofen mit 180 Grad Celsius (oder 160 Grad Celsius Umluft) gut vor. Legen Sie zwei Backbleche mit Backpapier aus.
Hacken Sie nun die weiße Cristallino-Schokolade sowie die leicht gesaltenen Macadamianüsse in kleine Stückchen. Geben Sie die Butter, den Rohrzucker und den Bourbon-Vanillezucker in eine Schüssel und rühren Sie die Masse schaumig. Geben Sie dann das Ei, das Weizenmehl und das Bio-Backpulver hinzu und rühren Sie dieses unter.
Zuletzt geben Sie die Schokoladen- und Macadamia-Stückchen hinzu und vermengen alles gründlich miteinander.
Mit einem Esslöffel nehmen Sie nun Teig aus der Schüssel und geben diesen auf das Backpapier. Achten Sie darauf, dass Sie zwischen den Teighäufchen großzügigen Abstand lassen. Drücken Sie die Teighäufchen flach.
Nun backen Sie die Macadamiacookies zwölf bis 15 Minuten – fertig!
Sofern Sie die Cookies im Innern weicher haben möchten, backen Sie diese nur maximal zehn Minuten. Alternativ können Sie ungesalzene Macadamianüsse verwenden oder aber die gesalzenen einfach in kaltem klarem Leitungswasser waschen, bevor Sie sie hacken.
Die Pekannuss ist eng mit der Walnuss verwandt, was bereits am Aussehen der Nuss offensichtlich ist. Die „Amerikanische Walnuss“ wird hauptsächlich im Süden der USA, in Mexiko und in Australien angebaut und ist „offizieller Staatsbaum“ des Bundesstaates Texas. Auch in Südafrika werden in größerem Stil Pekannüsse angebaut.
Auf dem nordamerikanischen Kontinent ist die Pekannuss die wichtigste Nusssorte. Ihre Robustheit geht so weit, dass sie mühelos Temperaturen von minus 20 Grad Celsius verträgt. Zu Zeiten der Erschließung des Kontinents waren Pekannüsse für die Indianer eine wichtige Nahrungsquelle für den Winter.
Geerntet wird sie in der Zeit zwischen November und Januar.
Vorzüge
Pekannüsse enthalten besonders viel Zink und Vitamin B1. Bereits eine Hand voll Pekannüsse (25 Gramm) deckt jeweils rund ein Fünftel des täglichen Bedarfs an Zink sowie an Vitamin B1.
Vitamin B1 (Thiamin) unterstützt den Körper bei der Energieversorgung: Es hilft, Kohlenhydrate aus der aufgenommenen Nahrung freizusetzen. Darüber hinaus ist es wichtig für das Nervensystem.
Vitamin B1 wird volkstümlich auch „Stimmungshormon“ genannt. Unterbleibt die Zufuhr für zwei Wochen, sind seine Reserven zur Hälfte aufgebraucht. Ein Mangel äußert sich in Stimmungsschwankungen oder gar Depressionen, Reizbarkeit, Müdigkeit, Appetitlosigkeit, Konzentrationsschwäche, Muskelatrophie, häufigen Kopfschmerzen, ungenügender Produktion von Antikörpern bei Vorliegen von Infektionen, einer schwachen Muskulatur und vielem mehr.
Allein die Anzahl der verschiedenen Mangelerscheinungen unterstreicht die Wichtigkeit der Zufuhr von Vitamin B1. Diese gelingt auf natürlichem Wege spielend einfach durch den regelmäßigen Verzehr von Pekannüssen.
Mehr als 70 Prozent der enthaltenen Fettsäuren sind ungesättigt, zählen also zu den sogenannten „guten Fetten“. Diese wirken sich positiv bei Herz- und Kreislauferkrankungen aus.
12 Prozent des Pekannusskerns sind Kohlenhydrate. Wie alle anderen Nüsse auch, dürfen Pekannüsse als „Nervennahrung“ angesehen werden.
An dem Stoffwechsel und der Knochensubstanz zuträglichen Mineralien sind ferner Calcium, Kalium, Eisen, Magnesium, Phosphor enthalten sowie die Vitamine B2 und E. Im Allgemeinen befürworten Ärzte Pekannüsse auch bei Diabetes- und Bluthochdruck-Erkrankungen.
Unsere Bio-Pekannüsse von Rapunzel stammen aus Südafrika. Dort werden diese kontrolliert biologisch angebaut und gemäß der EU-Bio-Verordnung nicht mit chemischen oder synthetischen Mitteln behandelt. Die naturbelassenen Pekannüsse sind wahre Energiespender.
Geschmack und Verwendung
Pekannüsse schmecken angenehm nussig-süß. Hierzulande ist sie insbesondere in der vorweihnachtlichen Zeit zum Knabbern sehr beliebt. Ihr Geschmack ist ähnlich der Walnuss, weist jedoch etwas süßlichere Züge auf.
Teff ist eine alte Art der Hirse. Seit mehr als 5.000 Jahren wird diese in Nordostafrika kultiviert.
Fast in Vergessenheit geraten, wird Teff in Äthiopien bis heute angebaut und ist auch als „Zwerghirse“ bekannt: Die Pflanze wird nur 40 bis maximal 80 cm hoch.
Ein Bauer beim Dreschen von Teff in Debre Libanos (Äthiopien).
Eigenschaften
Teffkörner sind mit nur einem Millimeter Durchmesser winzig, und die Tausendkornmasse beträgt lediglich 0,35 bis 0,47 Gramm. Diese Eigenschaft macht Teff insbesondere für nomadische und halbnomadische Lebensweisen geeignet, denn Saatgut selbst für große Anbauflächen lässt sich problemlos mitführen.
In Äthiopien liegt der Ertrag von Teff bei rund 9 dt pro Hektar.
Teff weist folgende Nährwerte pro 100 g auf:
Kohlenhydrate: 75 g
Eiweiß: 9,1 g
Fett: 2,1 g
KJ/kcal: 1398/334
Calcium (Ca): 160 mg
Magnesium (Mg): 185 mg
Vitamin B1: 11,7 mg
Vitamin B2: 0,5 mg
Ballaststoffe: 7,9 g
Teff stellt nur geringe Ansprüche an die Beschaffenheit des Bodens. Für äthiopische eritreische Bauern ist es oftmals eine Notlösung, da es auch dort noch angebaut werden kann, wo die Saat von Mais nicht aufgeht.
Ernährungsphysiologisch gesehen ist Teff äußerst wertvoll: Sein hoher Gehalt an Mineralstoffen, insbesondere an Calcium, Kalium, Magnesium und Zink unterstützt den Körper im Alltag. Nicht nur, aber insbesondere Athleten, Schwangere und Alte profitieren in hohem Maße davon. Zudem weist es einen geringen glykämischen Wert auf: Energie und Sättigungsgefühl halten über viele Stunden hinweg an.
Der hohe Anteil an Eiweiss, mindestens neun Gewichtsprozent, hilft Vegetarieren und Veganern, hochwertige pflanzliche Proteine aufzunehmen.
Von Zöliakie Betroffene profitieren ebenfalls von der Verwendung von Teff: Denn es ist von Natur aus glutenfrei. Geschmacklich ist es vielen glutenfreien Alternativen wie beispielsweise Produkten mit Reismehl oder mit speziellen glutenarmen Weizenzüchtungen deutlich überlegen: Teff schmeckt!
Verwendung
Teff wird hauptsächlich vermahlen zu Teffmehl verwendet. Mehl aus Teff bildet die Basis für nahrhaften Brei und auch für das äthiopische Nationalgericht Injera. Es handelt sich dabei um ein weiches gesäuertes Fladenbrot, das in Äthiopien und Eritrea häufig gegessen wird.
Es gibt dunkles Teffmehl und helles Teffmehl. Da das Teffkorn selbst glutenfrei ist, trifft dies natürlich auch auf das daraus vermahlene Mehl zu.
Teff und Teffmehl schmecken nussig und leicht süßlich. Trotz fehlender Klebereigenschaften eignet sich Teffmehl erstaunlich gut zum Backen von Brot, Brötchen, Plätzchen, Keksen, Kuchen, Pizzateig und vielem mehr. Selbst Pasta (Nudeln & Co.) lassen sich unkompliziert daraus herstellen.
Rezept: Injera
Das benötigen Sie (für zwei Personen):
1.400 Gramm Teffmehl
600 Gramm Maismehl
36 Gramm Bio-Hefe
2 TL Salz
4 Liter lauwarmes Wasser
2 Liter warmes Wasser
So geht’s
Am Tag vor der Zubereitung lösen Sie etwas Hefe in ein wenig Wasser auf und geben etwas Teffmehl hinzu. Lassen Sie das Ganze dann an einem warmen Ort ruhen bis zum Folgetag.
Am Tag der Zubereitung geben Sie das Teff- und das Maismehl in eine entsprechend große Schüssel. In diese geben Sie nun die aufgelöste Hefe und 4 Liter lauwarmes Wasser. Rühren Sie, bis der Teig eine glatte, gleichmäßige Oberfläche aufweist. Decken Sie die Schüssel nun mit einem angefeuchteten Geschirrtuch zu und lassen Sie die Masse erneut gehen.
Nach einigen Stunden wird sich der Teig am Boden der Schüssel absetzen, so dass Sie das Wasser abschöpfen können. Danach geben Sie 2 TL Salz hinzu sowie zwei 2 Liter recht warmes, aber keinesfalls kochendes Wasser zu. Das Wasser soll zwar warm sein, darf aber nicht zu warm sein: Denn bei zu hohen Temperaturen sterben die aktiven Hefezellen ab. Rühren Sie alles gut um.
Sobald der Teig aufgeht, gießen Sie eine Schöpfkelle voll in eine beschichtete Pfanne. Beschichtet sollte die Pfanne sein, da Injera ohne Fett oder Öl gebraten wird. Durch schnelles Bewegen der Pfanne erreichen Sie, dass sich der Teig schnell und gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Decken Sie die Pfanne nun mit einem Deckel ab.
Das Injera-Fladenbrot ist fertig, sobald sich sein Rand vom Rand der Pfanne löst. Er muss zahlreiche kleine Bläschen aufweisen, möglichst auf seiner gesamten Oberfläche.
Nach jedem Durchgang sollte die Pfanne mit einem Geschirrtuch vorsichtig saubergewischt werden.
Injera-Fladen schmecken hervorragend in Kombination mit meheren verschiedenen Dips und Pesto. Landestypisch werden eigentlich sog. „Wots“ zu Injera gereicht. Dies sind Soßen mit Linsen, Hühnerfleisch etc.
Dinkel wurde bereits 13.000 vor Christus im Südwesten Asiens kultiviert. Dinkelkörner wurden bei Ausgrabungen in Siedlungen im Kaukasus gefunden und aufs fünfte bis sechste Jahrtausend vor Christus datiert. Auch die Kelten und die Ägypter nutzten Dinkel offenbar schon sehr früh. Um 4.000 vor Christus wurde Dinkel erstmals in Europa angebaut. Erst im Mittelalter (500 bis 1500 nach Christus) etablierte er sich auf dem Gebiet des heutigen Süddeutschlands, Österreichs und der Schweiz. In dieser Zeit erhielt Dinkel auch den Beinamen „Schwabenkorn“.
Im 18. Jahrhundert avancierte Dinkel zu einer bedeutenden Handelsware. Christliche Pilger nahmen ihn als besonders haltbares Korn überall hin mit, was seine heutige weite Verbreitung erklärt.
Eigenschaften
Dinkel ist ein vergleichsweise enger Verwandter des heutigen Weizens. Zwischen beiden gibt es zahlreiche Mischformen, da Dinkel und Weizen heute oft in unmittelbarer räumlicher Nähe angebaut und häufig miteinander gekreuzt werden. Dinkel ist unter den Urgetreide-Arten sicherlich die bekannteste.
Dinkel ist ertragsärmer als moderner Weizen, dabei jedoch bedeutend widerstandsfähiger und resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge. Auch mit Kunstdünger lässt sich der Ertrag nicht nennenswert steigern. Wie bei den anderen Urgetreide-Sorten führte dieser Umstand auch beim Dinkel dazu, dass sich die moderne Landwirtschaft lieber den ertragsreichen Arten zuwandte.
Das Dinkelkorn ist fest mit den Spelzen verwachsen. Das macht die Verarbeitung kompliziert, da ein weiterer Arbeitsschritt erforderlich wird: der des Entspelzens.
Verwendung
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Dinkelprodukte eignen sich als Alternative für Menschen, bei denen eine Weizenunverträglichkeit vorliegt – zumal er bedeutend verträglicher ist als Weizen. Entscheidend für die Eignung ist jedoch die Reinheit des Ausgangsproduktes. Dabei muss sowohl bei der Auswahl des Getreides als auch bei der Verarbeitung penibel darauf geachtet werden, dass Weizen dem Produkt fern bleibt.
Schon Hildegard von Bingen wusste um die positiven Eigenschaften des Dinkels. Den Überlieferungen zufolge kurierte sie im Mittelalter Darm- und Magenleiden mit Dinkel.
Dinkel eignet sich gut zum Backen von Brot. Die Klebereigenschaften sind zwar geschmeidig und dehnbar, jedoch ist Dinkelteig empfindlich. Schnell kommt es zu einer Überknetung des Teigs. Ist ein Teig überknetet, so lässt er sich auch durch weitere Zugabe von Mehl nicht mehr richtig verarbeiten – er verliert seine Struktur, klebt und verliert merklich an Oberflächenspannung. Im Backofen geht überkneteter Teig nicht mehr richtig auf.
Drei Dinkelsorten sind heute von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch reine Sorten: Franckenkorn ist eine Rückkreuzung aus alten Sorten. Der Name geht auf den Züchter Peter Franck zurück und hat nichts mit der Region Franken zu tun. Oberkulmer Rotkorn ist eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte. Und Schwabenkorn ist eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte Roter Tiroler.
Grünkern
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Schon sehr lange besteht die Tradition, einen Teil der Dinkelernte verfrüht, noch unreif und somit grün einzubringen: Grünkern. Grünkern, auch als „Badischer Reis“ bekannt, ist nicht lagerfähig und kann nicht zum Backen verwendet werden, dient aber als Basis für köstliche Suppen und Grünkernküchle.
Entstanden ist die Tradition des Reservierens eines Teils der Dinkelernte für Grünkern vermutlich aus Gründen der Vorratshaltung: Vernichteten Schlechtwetterperioden den Dinkel, so hatte man immerhin das noch grüne Korn bereits eingebracht.
Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns datiert auf 1660. Bereits damals wurde er in Baden (Süddeutschland) als schmackhafte und kräftigende Suppeneinlage verwendet.
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So geht’s:
Das Grünkernmehl in einer Schüssel mit 1 EL kaltem Wasser anrühren. Die so entstehende Masse nun unter kräftigem Rühren in die kochende Fleisch- oder Gemüsebrühe geben. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Etwas warme (aber nicht mehr kochende) Suppe entnehmen und in diese das halbe Eigelb und die Sahne einrühren. Dieses dann in die Suppe einrühren, die ab diesem Zeitpunkt nicht mehr zum Kochen gebracht werden sollte. Guten Appetit! 🙂
Das Brat- und Backöl ist ein high-oleic-Öl aus biologisch angebauten Sonnenblumenkernen. Es ist problemlos auch hoch erhitzbar, da es eine ausgeprägte Hitzestabilität aufweist. Da dieses Spezial-Öl neutral im Geschmack ist, ist es nicht nur zum Braten, sondern auch als Öl zum Backen hervorragend geeignet. Auch zum Frittieren eignet es sich sehr gut.
Etwas Generelles zum Erhitzen von Speiseölen:
Nicht jedes Speiseöl eignet sich gleichermaßen zum Erhitzen. Nur wenige Fette überstehen die hohen Temperaturen, die beim Braten, Backen und Frittieren entstehen, unbeschadet.
Beim Frittieren werden ca. 180, beim Braten in der Pfanne gar 200 Grad Celsius erreicht. Noch heißer geht es beim scharfen Anbraten von Fleisch zu oder beim Braten mit dem Wok. Es sollten hierfür nur Fette mit einem hohen Rauchpunkt zur Anwendung kommen: Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das erhitzte Fett „rauchig“ oder brenzlig zu riechen beginnt.
Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Öl aufweist, desto höher liegt sein Rauchpunkt. Natives Olivenöl beispielsweise ist nur bis maximal 180 Grad Celsius verwendbar, denn es besteht zumeist aus nur 15 bis knapp 20 Prozent gesättigten Fettsäuren. Generell ist Olivenöl eher für die Kalte Küche geeignet und maximal für eher niedrig temperiertes schonendes Anbraten.
Hitzebeständiger ist da schon Rapsöl. Optimal hitzebeständig ist aber auch dieses nicht – das sind dagegen die „high-oleic-Öle“, die aus besonderen Züchtungen von Raps oder Sonnenblumenkernen bestehen. Ein solches high-oleic-Öl ist das hier vorliegende Brat- und Backöl von Rapunzel.
Mühelos verträgt es auch höchste Brat- und Frittiertemperaturen von 210 Grad Celsius und mehr.
Die „Königin der Nüsse“ wird die Macadamianuss auch genannt. Und das aus gutem Grund: Ist sie doch überaus wohlschmeckend, fein und mild im Geschmack und zergeht aufgrund ihres selbst für Nüsse sehr hohen Fettgehalts geradezu auf der Zunge.
Brennwert 3005 kJ (718 kcal)
Am Tag vor der Zubereitung lösen Sie etwas Hefe in ein wenig Wasser auf und geben etwas Teffmehl hinzu. Lassen Sie das Ganze dann an einem warmen Ort ruhen bis zum Folgetag.
