Sechs Rezepte und die nützlichsten Brotbackregeln

Grundrezept Brot mit Backferment

Sie brauchen: 1 Beutel Backferment • 550 g Vollkornmehl • 1 TL Meersalz • 500 ml handwarmes Wasser

Empfehlung:  Für ein glutenfreies Brot nehmen Sie Braunhirse oder Buchweizen. Ansonsten eignet sich für dieses Rezept Weizen und Dinkel am besten. Roggenbrote sollten Sie als Sauerteigbrot backen.

So geht’s: Das Backferment in einen schlanken hohen Behälter in 350 ml des Wassers langsam einrieseln lassen. Dabei mit einem Schneebesen einrühren. 300 g des Mehls mit einem Holzlöffel (kein Metall benutzen) gleichmäßig einrühren. Ansatz mit etwas Mehl bestäuben, gut abdecken, mit Handtüchern einwickeln, in eine Plastiktüte geben (Thermoeffekt) und an einem gleichmäßig warmen Platz bei 30-35° C (mit Thermometer prüfen) ca. zwölf Stunden ruhen lassen.

Restliches Wasser handwarm in den Ansatz rühren. Danach  150 g Mehl einarbeiten und den Teig bestäuben. Abgedeckt und wieder gut eingepackt ca. 5-8 Stunden bei 30-35° C warm stellen. Der Teig sollte um die Hälfte höher werden. Restliches Mehl und Meersalz dazu geben und verrühren. In eine gefettete und bemehlte Backform geben und nochmals abgedeckt und eingepackt 2 Stunden bei gleichmäßiger Wärme von 30-35° C reifen lassen. Danach das Brot in einen vorgeheizten Backofen schieben und 60 Minuten bei 180° C backen. Das Brot stürzen und auf einem Rost auskühlen lassen.

Roggen-Sauerteig-Brot

Sie brauchen: 1 Beutel Roggen-Sauerteig flüssig • 500 g Weizenmehl oder -schrot • 500 g Roggenmehl oder -schrot • 2 Beutel Trockenhefe • 2 TL Salz • 750 ml handwarmes Wasser • 1 TL Zucker oder Zuckerersatz

So geht’s: Die Hälfte des gemischten Mehls, Hefe, Salz und Zucker gut vermischen. 750 ml Wasser hinzugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Roggen-Sauerteig flüssig hinzugeben, alles gut vermischen und nach und nach das restliche Mehl hinzugeben. Den Teig abgedeckt an einen warmen Platz stellen. Wenn der Teig um die Hälfte höher geworden ist, nochmals kräftig durchkneten. In die gefettete Backformen geben und nochmals abgedeckt stehen lassen, bis der Teig doppelt so hoch geworden ist. Die Form in den kalten Ofen schieben und eine Schale Wasser hinzustellen. Bei ca. 200° C 50-60 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Quinoa Sauerteigbrot glutenfrei

Sie brauchen: 1 Beutel Quinoa Sauerteig Extrakt • 350 g Buchweizenmehl • 150 g Sojamehl • 1 Beutel Trockenhefe • 1 TL Meersalz • 375 ml handwarmes Wasser

So geht’s: Trockene Zutaten vermischen. 375 ml handwarmes Wasser dazugeben und durchkneten. 1 Stunde abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Danach nochmals durchkneten und in eine gefettete Backform geben. Zusammen mit einer Schale Wasser in den kalten Backofen schieben und bei ca. 180-200° C 80 Minuten backen. Danach stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Kürbisbrot

Sie brauchen: 600 g Dinkelmehl fein gemahlen • 100 g Roggenmehl fein gemahlen • 500 g Kürbismus (Kürbis würfeln, in wenig Wasser kochen und pürieren) • 1 Pck. Trockenhefe • 2 EL Agavendicksaft • 20 g Meersalz • 2 EL Sonnenblumenöl • 1 TL fein geriebener Ingwer

So geht’s: Alle Zutaten sollten zimmerwarm bereitstehen. Mehl, Hefe und Meersalz gut mischen. Anderen Zutaten dazugeben und 2 Minuten kneten. Wenn der Teig fest ist, 20-30 ml lauwarmes Wasser dazugeben. Teig abgedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Mehrmals durchkneten, in eine gefettete Kastenform geben und abgedeckt 15 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200° C vorheizen und das Brot 40 Minuten backen, danach das Brot bei 150° C noch ca. 10 Minuten ausbacken lassen.

Fladenbrot mit Kräutern

Sie brauchen: 500 g Dinkelmehl fein gemahlen • 375 g lauwarmes Wasser • 1 Pck. Trockenhefe • 100 g Margarine • 15 g Meersalz • 3 EL Olivenöl • 1 TL Rosmarin getrocknet • 1 TL Thymian getrocknet • 1 TL Oregano getrocknet oder je nach Geschmack andere Kräuter verwenden

So geht’s: Dinkelmehl mit Wasser und Trockenhefe verrühren und 20 Minuten zugedeckt warm stellen. Margarine-Flöckchen, das Meersalz hinzugeben und gut durchkneten. Teig zu einer Kugel kneten und nochmals 90 Minuten zugedeckt an warmer Stelle ruhen lassen. Wenn der Teig sich fast verdoppelt hat, erneut durchkneten, in zehn Kugeln teilen und zu 3 cm dicken Fladen drücken. Backofen auf 200° C vorheizen. Die Fladen auf ein gefettetes Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen und mit Kräutern bestreuen. Im Ofen 25-30 Minuten knusprig backen.

Blüten Krustenbrot

Sie brauchen: 75 g eingeweichte Roggenkörner • 100 g Roggenvollkornmehl • 250 g Weizenmehl • 1/2 Pck. Weizen-Sauerteig-Extrakt • 1 Beutel Trockenhefe • 1 TL Meersalz • 1 TL Rohrohrzucker • 1 EL Malvenblüten • 1 EL Blütenpollen • 1 EL Gewürz-Blütenmischung • 1 TL getrocknete Lavendelblüten • 1/2 TL Chilipulver  • 375 ml handwarmes Wasser

So geht’s: Alle trockenen Zutaten (außer Blüten und Chili) mit 375 ml handwarmem Wasser gut vermengen. Blüten und Chili dazu geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort abgedeckt ca. 2,5 Stunden gehen lassen, danach nochmals kräftig durchkneten und in eine gefettete Backform geben. Backofen auf 240°C vorheizen und Backform mit einer Schale Wasser in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten Backzeit mit ca. 175° C  weitere 30 Minuten ausbacken. Das Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipp: Brotgewürze und Brot-Backmischungen

Probieren Sie das neue Lebensbaum Brotgewürz mit seiner süß-pikanten Note aus. Auch Schabzigerklee verleiht nicht nur Salaten und Dipps sondern auch Brot eine interessante, milde Würze.

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Wenn Sie zu wenig Zeit oder Geduld zum Backen haben, sich bei den Zutaten aber trotzdem sicher sein wollen, raten wir zu Brot-Backmischungen von Bauck. Lesen Sie dazu unseren ausführlichen Blog-Artikel „Backmischungen und vieles mehr vom Demeter-Pionier Bauckhof“

Ein paar praktische Brotregeln

• Besonders bei Hefeteig sollen alle Zutaten, Gefäße und Rührlöffel die gleiche Temperatur haben.
• Nehmen Sie immer feingemahlenes Vollkornmehl. Frisch gemahlen wäre es natürlich am besten.
• Die Wassermenge beim Brotbacken sollte sehr exakt bemessen werden. Am besten ist es, das Wasser zu wiegen, weil das genauer als abmessen ist.
• Mit hoher Feuchtigkeit im Backofen geht das Brot besser auf. Also die Teigoberfläche mit Wasser bestreichen und ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen.
• Das Brot ist fertig, wenn Fingerklopfen auf dem Brotlaib hohl klingt.
• Fertiges Brot immer auf einem Gitter auskühlen lassen, damit sich keine Feuchtigkeit bilden kann.